饺子馅最忌放哪三样
一般情况下,在调制饺子馅时会,除了主料和配菜外还会加入许多配料,来提高饺子的口感和味道,比如葱、姜、耗油等。但是不是所有的调料都适合加入在饺子馅中,因为这些调料加入后不仅不会改善口味,反而会影响饺子口感,比如醋、料酒、五香粉。
1、忌放醋
醋会逼出食材中的水分,导致馅料出水过多,影响口感。此外如果醋一不小心放过量,酸味会遮盖掉馅料中的其它味道,吃着发酸。
2、忌放料酒
料酒本身有去腥的作用,料酒去腥的原理,是借助高温状态下酒精挥发来带走腥味,而调好的饺子馅还要经过面皮包裹,酒精受热后无法挥发,以至于无法去除腥味。
3、忌放五香粉
五香粉,也是常见的家常调料,是用5种以上香料磨成粉后混合制成,成分里通常包含花椒、八角、肉桂、丁香等等,都是一些味道比较重的香料。如果在调饺子馅时放了五香粉,其浓郁的味道会影响到馅料本身的口感,吃着会是一股香料的味道。
猪肉馅里有必要打鸡蛋吗
猪肉馅要不要打鸡蛋需要根据具体情况判断,如果猪肉馅水分比较多,较为松散,那么可以打入一颗鸡蛋,来使馅料粘合。在猪肉馅中打入鸡蛋还可以使猪肉馅更加鲜嫩,保持肉馅的水分,以免口感改变。调馅时加入的生鸡蛋一般加的是蛋清,不是蛋黄,加蛋清能让肉质鲜嫩,保持水分,会让肉质爽滑,入口时口感很好,味道也变得不一样,调包子馅、饺子馅时也可以适用此方法使肉馅更鲜嫩。
调制肉馅的注意事项
1、肉馅不能剁得太碎,最好切成小肉丁,最好肥瘦相间。如果把肉馅剁得太碎了、甚至剁得很黏稠,那吃起来就没什么口感了。所以我们在剁肉馅的时候,要选择肥瘦相间的肉,并且要剁成那种比较小的肉丁。
2、肉馅中要加入适量植物油。适量加点植物油,能使肉馅吃起来感觉更爽滑,还可以使肉和其他食材融合得更好。
3、调制肉馅时需要加水。在调制肉馅时需要分次、少量的加水,一边加水一边搅拌肉馅。一般情况下,1斤肉馅要打2-3两的水。
4、葱姜末去腥:虽然料酒有很好的去腥效果,但是肉馅最好选择用葱姜末去腥。因为葱姜末去腥不会影响肉馅口感。
