杏的采收期应根据用途、消费方向及运输条件确定。一般来说,用于远销或加工杏罐头、杏脯的果实,应在果实达到本品种的正常大小、形状,并已具有固有的色泽和风味,果肉仍保持一定硬度时,即一般所说的八成熟时采收为宜。用于鲜食的杏果,在当地市场销售时,应在充分成熟时采收。这时的果实外观、大小、品质和风味、香气均达到最佳状态,果肉由硬变软,也更为消费者所欢迎;如果运输条件稍差,或是远离市场,采收期则应稍提前。用于加工的杏果,应根据加工用途来确定采收时间。加工杏干、杏酱、蜜饯、果汁的,宜在充分成熟但未过熟软化时采收;用来制作“青梅”、杏“话梅”的,则应在果实还未退绿时采收。仁用杏应在果肉自然裂口时采收,以便使杏仁充实饱满。