核桃果实的发育是从雌花柱头枯萎到总苞变黄并开裂这一整个发育过程，称为果实发育期。这一时期大体上可他为以下四个时期：
1、果实速长期
5月初至6月初30～35天，为果实迅速生长期。此期间果实的体积和重量均迅速增加，体积达到成熟时的90％以上，重量达70％左右。5月7～17日纵、横径平均日增长可达1.3毫米；5月12～22日重量平均日增长2.2克，随着果实体积的迅速增长，胚囊不断扩大，核壳逐渐形成。
2、硬核期
6月初至7月初，35天左右，核壳自顶端向基部逐渐硬化，种核内隔膜和招壁的弹性及硬度逐渐增加，壳面呈现刻纹，硬度加大，核仁逐渐呈白色。
此时果实大小基本定型，营养物质迅速积累，6月11日至7月1日的20天内出仁率由13.7％增加至24％，脂肪含量由6.91％增加至29. 24％。
3、油脂迅速转化期
7月上旬至8月下旬，50～55天，果实大小定型后，重量仍有增加、核仁不断充实饱满，出仁率由21.1％增加至46.8％，核仁含水率由6.2％下降至2.95％，脂肪含量由29.24％增加至63.0%，核仁风味由甜变香。
4、果实成熟期
8月下旬至9月上旬，果实重量略有增长，总苞(青皮)颜色，由绿变黄，表面光亮无茸毛，部分总苞出现裂口，坚果容易剥出，表示已达充分成熟。
