酿酒的工艺有几种
①酿酒的工艺有几种分为以下三大类:
一、酿造酒以酿酒所采用的原料来分,可概分为下类三种:
1、以谷物为原料酿的酒。
2、以果品酿的果酒。
3、以奶为原料酿的奶酒。
二、蒸馏酒:经过酸酵已经生成相当酒精成分的酒液,以蒸馏机蒸机蒸馏之,所得的馏出液,便是蒸馏酒,其馏出液的酒精成分,随酒别,原料及产品规格而不同,但一般皆在百分之20以至百分之80之间。
三、再制酒:使用酿造酒或蒸馏酒为原料酒,添加各种药材,水果香料,糖料或酒醪等浸渍调制而成的酒。
②酿酒的方法1、将糯米浸泡5-6小时,将泡好的米清洗两遍,蒸熟,蒸透,小米饭晾凉到40度左右,加入山泉水打散,米和水的比例为一斤比七两,米成粒不成团。
2、加酒曲,一粒酒曲对2.5斤糯米左右,米饭温度在30到35度左右,加入酒曲,搅匀成酒窝,把米饭中间挖一个酒窝,把预留的酒曲加半杯水。
3、发酵温度要在30到35度左右即可。
③青枣酿酒的方法1、原料:青枣泡酒的制作原料:青枣600克,冰糖210克,米酒600克。
2、青枣洗净,完全晾干。
3、把青枣打碎,这样比较容易泡出味道。
4、以一层青枣、一层冰糖的方式放入广口玻璃瓶中。
5、再倒入高粱酒,然后封紧瓶口。
6、贴上制作日期卷标,放置于阴凉处,静置浸泡三个月后,即可开封滤渣装瓶饮用。
④红曲酿酒的配方1、食材清单:糯米20斤、红曲2斤、纯净水30斤。
2、糯米洗净后加水浸泡至米粒能轻松捻碎时,洗净沥干,放入柴火蒸锅里蒸至糯米熟透,用手捻开无白心。
3、蒸好的糯米摊开自然放凉,把红曲霉撒在上面,充分搅拌均匀,放置在特定温度和湿度的环境中发酵。
4、将发酵好的红曲倒入陶制酒缸,加水继续发酵,直至米曲全部变成红色。
5、将米曲混合的酒液盛出,滤出纯净的酒汁,倒入陶制酒坛密封,消毒处理。
6、将泥坛存入特定环境的酒窖中二次发酵做陈酿处理,储存越久味道越好,直至生成醇香美味的陈年红曲酒。
酒的酿造工艺技术
现代的酒,大致可以分为啤酒,黄酒,果酒,米酒,白酒,根据宋代的《酒谱》和考古发现,
宋代没有啤酒,其他四种酒则都已经出现。那么,武松豪饮的十八碗“三碗不过冈”,哪一种酒更有可能呢?其中,我首先排除掉了白酒。因为宋代白酒仅见于考古
发现,尚未形成规模,按照《本草纲目》的记载,施耐庵时代,民间普遍认为白酒始自元朝。另外,武松也是人,除非他的排泄系统很特别,否则真的喝掉十八碗烈
性白酒之后,不要说打老虎,只怕不急性酒精中毒都困难。所以,施耐庵写武松喝酒,其饮用的,应该不会是白酒;宋代果酒酿造技术尚在起步,主要依靠自然发
酵,口感较差,难以达到让武松如此赞美的水平,果酒的可能性也不大;这样,武松所喝的酒只能在黄酒,米酒之中选择。那么,究竟是米酒还是黄酒呢?且看《水
浒传》店小二的一段话:“俺家的酒虽是村酒,却比老酒的滋味”,老酒,便是长期存放的黄酒,经过长期的窖藏,黄酒会变成澄黄乃至微红的颜色,是为上品,所
谓“状元红”,“女儿红”就是此物,酒虽好,制作工艺复杂,时间长,非富豪官府等处难有。从店小二的话来看,这店里的酒显然与黄酒是有区别的,是“村
酒”。那么,按照排除法,这种酒显然只能是米酒了。假如认为这个证据不够可靠,书中恰好还有对于“村酒”的描述。第75回“活阎罗倒船偷御酒,黑旋风扯诏
骂钦差”里面,提到阮小七用村酒偷换御酒,用的手段是“水手道:「船梢头有一桶白酒在那里。」阮小七道:「与我取舀水的瓢来,我都教你们到口。」将那六瓶
御酒,都分与水手众人吃了,却装上十瓶村醪水白酒,还把原封头缚了,再放在龙凤担内”
–宋代御酒当是长期窖藏的黄酒,梁山将领后来一看便分辨出阮小七的西贝货不是御酒,显然这种“村醪水白酒”与黄酒外观区别很大。村酒称为“村醪水白酒”,
难道是白酒么?其中一个“醪”字暴露了它的身份。今天陕西著名的米酒黄桂稠酒,就又叫白醪酒。其色白浊,味道甘美,确是一种另类的“白酒”。由此观之,个
人看法武松打虎前豪饮的十八碗村酒,最大的可能是酿造较好的米酒。白酒的酿造方法有哪些
大家都以为酿白酒很难,其实细节做好了酒自然好了,那么白酒的酿造方法是什么呢?下面由我为大家整理白酒的酿造方法的资料,希望大家喜欢!
白酒的酿造方法 一、原料处理
酿酒的原料要求经过粉碎,(大米不必粉碎),一般细度要超过80目,粉碎机底筛直径在1毫米以下。只有达到这样细度的颗粒,才能被水充分浸泡才能使霉菌广泛的与淀粉接触、酶解,使淀粉的糖化率达到95%以上。
二、配料
在配料顺序上,应采用先水后粮再加曲的方法较好,粮水比应控制在1:3,复合增香型高产酒曲用量为原料总量的0.6%?0.7%。先按比例把40℃的水倒入缸中,然后把粉碎好的粮食逐渐的倒入缸内,边倒边搅拌,再加入复合增香型高产酒曲,下曲时温度不要超过40℃。
三、发酵
酿酒的关键在于发酵,发酵搞好了,酒的质量、产量都会得到提高。生料酿酒的发酵温度应控制在20℃以上和40℃以下,高于40℃者易产酸,甚至曲种死亡,低于20℃者,生料难以发酵。最佳发酵温度是25℃?35℃发酵罐应加盖或用塑料薄膜盖上拴牢,采用密封式方法发酵。发酵开始时,每天要充分搅拌一次,以保证原料发酵完全、彻底。一般来说,发酵温度在20℃?25℃时,发酵期为15?20天;发酵温度在25℃?30℃时,发酵期为12左右;发酵温度在30℃?38℃时,发酵期在7天左右。
检验是否发酵或发酵是否完毕,可用手在水面搅一搅,上面是水,下面是玉米,水清、颜色为深棕色,即为发酵好了。也可把打火机点着,放入缸内靠近水面,火熄了就是发酵好了,反之亦然。
四、设备选用
生料免蒸酿酒技术所用的酿酒设备和传统技术所用的酿酒设备略有不同,传统固态酿酒设备,冷却部分可用,蒸馏部分需另购或改装;传统液态法酿酒设备,可用于生料酿酒,但设备的材料要符合国家食用器皿要求的材料标准,否则使用寿命短,且较容易粘锅、糊锅。
针对传统酿酒设备的粘锅、糊锅问题,可采用以下几种解决办法:
1、适量多放些压锅水;
2、先将发酵液中稀的部分投入锅内,待要开锅时再投入其余的发酵液;
3、在开锅前搅拌数次,重点是使沉入锅底的固态物质悬浮;
4、使用最新研制的?xsm型家用小型酿酒设备?。
五、烧酒
每100斤原料放压锅水50斤,用吹风机把水烧开,然后把发酵好的原料放入烧锅内搅一次,中间搅一次,开锅之前搅一次。用水把烧锅封好,酒头去掉一斤。当出5斤酒时把吹风机点上,用稳火烧酒,当酒稍微有点混时,把吹风机开大,用大火烧酒,酒清时,把吹风机关上。当第一个桶里白酒酒精度平均达到50?时,换第二个桶接酒尾,同时打开吹风机,当流酒口流出的酒的酒精度达10?时,把火灭掉,整个烧酒过程完成。
运用生料酿酒技术酿酒,可比传统工艺提高出酒率35%?50%以上,一般百斤大米可产优质白酒90?100斤,百斤玉米可产优质高度白酒70斤;百斤鲜红薯可产优质高度白酒25斤(均以酒精度50?计)。 希望我的回答能够对你有所帮助,谢谢!
粮食的选取:粮食为酒之肉,一般是将高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等(不包括薯类与果蔬类)作为原料,要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。
酿造白酒的要素 水源:水也是重要的原料之一,所谓?水为酒之血??好水酿好酒?,说的就是水源对酿酒的重要意义。所以寻找一处甘甜的好水源也是酿出一瓶好酒的原因之一。
选曲:曲为酒之骨,制曲是酿酒过程中重要的环节,纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史,可发现有两大类, 一类是以谷物发芽的方式,利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份,再用酵母菌将糖份转变成酒精(比如啤酒);另一类是用发霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。白酒酿造采用的就是第二种方式,这个过程主要是将淀粉糖化(转化成葡萄糖)。
发酵:从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒,才能称为固态发酵白酒。发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。这个过程中一定要保证温度,卫生得到良好的控制。
蒸馏:靠发酵产生的酒精度数其实是很低的,为了提高酒精含量(度数),一般还要进行蒸馏提纯,主要采用甑桶作容器(半固态法出外)进行缓慢蒸馏,还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。经过蒸馏操作后,得到的原酒度数一般比较高,不同批次的原酒其质量、风格都不相同,需要分批存放。
陈酿:陈酿也叫老熟,我们说的?酒是陈的香?,就是指经过?陈酿?过程的酒。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品,辛辣,不醇和,只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟,才能使酒体绵软适口,醇厚香浓。贮酒容器最好是在放在陶坛中,更大的贮存容器可用不锈钢等作材质,尽量不采用金属铝质容器。贮酒应采用自然老熟,禁止用催化剂等化学方法催陈。
勾兑:尽管行业内有人为了消费者误解将这一过程称为?勾调?,但我需要强调的是,这里说的勾兑和通常意义上大家理解的?三精一水?的勾兑完全是两码事。这里的勾兑是指,允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调,绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质。
从酒甑(俗称蒸锅)中蒸馏出的是原酒(也叫基酒),酒精含量一般在60度至70度之间。这种原酒或基酒,由于生产批次和蒸馏批次不同,酒的味道、风格并不统一,是无法直接饮用的,为了统一口味,去除杂质,协调香味,降低度数,便于消费者饮用,唯一的做法就是?勾兑?,白酒厂家也叫勾调。
最后灌装或则作为散酒在市面上流通。
挑选白酒的方法 1、消费者在选购白酒产品时,应首先选择大中型企业生产的国家名优产品。
知名品牌来源于知名企业,如宜宾五粮液和五粮液中国铁路定制酒,他们出自同一个酒厂,经过国家质量技监、工商、卫生等部门对白酒产品质量的监督抽查发现,名优白酒质量上乘,感官品质、理化指标俱佳,低度化的产品也能保持其固有的独特风格。
2
2、建议消费者不要购买无生产日期、厂名、厂址的白酒产品。
因为这些产品可能在采购原料、生产加工过程中不符合卫生要求,如甲醇、杂醇油等有毒有害物质超标。
3
3、白酒产品并非?越陈越香?。
低度白酒(通常指酒精度40?以下的产品)是我国当前白酒产品中的主流,它的发展是我国白酒行业遵循产品结构调整方针的结果。近几年来,低度白酒在存放一段时间后(通常指一年或更久)出现的酯类物质水解,并导致口味寡淡的问题已逐步成为白酒行业关注的焦点。因此,在购买低度白酒时,最好应选择两年以内的白酒产品饮用。
4
4、白酒在52?54度,酒味也最协调。
乙醇含量越高,酒性越烈,酒度愈高,对人体的危害也愈大。商品白酒中的乙醇含量最高可达65%。有人认为酒度愈高的白酒质量愈好,其实不然,白酒在52?54度,乙醇分子与水分子的亲和力最强,酒味也最协调。
酿酒设备一共有几种类型的?酿酒工艺又有几种啊?
要说酿酒设备的类型,就要先说酒类、酿酒的分类与工艺的种类。
酒类有很多,工艺也各不形同,设备自然也不一样,这里主要阐述一下,中国酒“白酒”的酿酒设备种类与酿酒工艺种类。
中国酒可以分为两种,一种是,发酵提取酒;另一种是,发酵蒸馏酒。前者不经过蒸馏,发酵后简答处理就可以了,多为果酒、花酒之列;后者发酵后再经过蒸馏等步骤而成型,就是常见的白酒,接下来主要说的就是白酒。
目前白酒酿酒方法有三种套路:
1.
固态酿酒法
此方法为传统酿酒方法,对比而言,工艺步骤稍多一些,需要的场地、设施、人手也多一些,出酒率低一些。多为一些酒厂再用,因为设备型号偏大,适合大批量酿酒,容易保证每批酒的口感相同。
2.
半固态(半液态)酿酒法
此方法为复合式的,是态与液态的结合产物,多为那些原固态法使用者,为了提高出酒率,还想保持,固态烧酒的口感,而采用的方法。不推荐使用,因为出酒率没提高多少,也没减少工艺繁琐度,反而增加了些难度,原有口感也没完全保留住。可以说此工艺目前不是那么成熟,有待提高。
3.
液态酿酒法
此方法原为糖化酶化学转化技术,但随着时代的发展与科技的进步,现在已经发展为酒曲发酵生物转化技术,更健康、更绿色,口感也有很大的提高,且出酒率极高,加工过程省时、省力。但其设备多为中小型,大型的很少,适合小批量酿酒使用。
酿酒设备种类根据酿酒原料可分为两类:
1.
熟料酿酒设备
顾名思义,就是将粮食等酿酒原材料,先加工熟,再发酵、烧酒,工艺复杂些,出酒率不高,设备体型偏大。固态酿酒法用的就是此类设备。
2.
生料酿酒设备
生料就简单了,直接将粮食发酵、烧酒,出酒率高,设备体型较小。液态酿酒法用的就是此类设备。更多“酿酒的工艺有几种”的相关经验资讯请关注易趣百科,我们将持续为您更新热门推荐!
