盐炒后变黑还可以腌制腊肉吗
腊肉味道鲜美,肥而不腻,瘦而不柴,还有独特香味并且可以保存较长时间。在制作腊肉时,需要先将新鲜的猪肉用食盐、调味料等材料进行腌制,腌制完成之后再进行风干晾晒。食盐在腌制腊肉之前需要先炒一下,再进行腌制。如果食盐不小心炒糊了,那么不建议继续使用。炒糊的盐不能腌肉。如果用炒糊的盐腌制,肉也会有糊状的味道。而且盐分会被肉吸收,不利于人体健康。食盐在超过后水分减少,可以很好地吸收肉里面的水分,从而加快腌制过程,并且还可以使腊肉更好地保存。炒盐时加入胡椒,翻炒至黄色。将炒好的盐均匀涂抹,腌制5~7天。酸洗时需要每天翻动。固化后风干15～20天完成。
腊肉炒菜放不放盐
一般情况下,腊肉炒菜不需要继续放盐。因为腊肉本身含盐量较高,咸味较大,所以如果继续放盐会影响菜品味道。腊肉的含盐量较高。100克腊肉含盐量约为2.1克,超过同等重量猪肉含盐平均量的十几倍,而人体每天摄入3克食盐就基本达到生理需要量了。长期大量进食腊肉,很容易造成盐分摄入过多,从而加重或导致血压升高或波动。《中国居民膳食指南》中建议我国居民每人每天盐的摄入量不超过5克,这大约是不到1啤酒瓶盖的量(内含胶垫)。而50克腊肉就可摄入3克盐,再吃些其他菜肴,很容易全天盐摄入超标。长期高盐饮食不仅会增加患高血压的风险,还会增加患胃癌的风险。
腊肉为什么有腊味
腊肉在制作和储存的过程中颜色会发生变化,并且会逐渐形成特有的风味。腊肉诱人风味的形成主要来自两个方面,首先蛋白质氧化降解、脂质氧化降解和微生物发酵等会产生特有的风味物质,脂肪的氧化会产生醛类,是腊肉主要的风味物质,部分醛类化合物具有柠檬香和青草香味。其次大多数腊肉还会经过烟熏,烟熏的过程中木质燃烧也会赋予腊肉特别的风味,比如烟熏过程中由于木质素的燃烧生成了酚类物质,为腊肉提供了特殊的药味和丁香味;木头中纤维素的燃烧还会产生呋喃类化合物,为其提供豆香、果香、泥香、青香味。
腌腊肉用生盐好还是炒熟盐好 腌腊肉要腌多久才能挂起来
腊肉是生活中比较常见的一种肉质食物,它吃起来比较香,可以和各种各样的食物搭配,味道很不错,深受人们喜欢,很多人都会腌腊肉吃。腌腊肉一般都会用盐,腌腊肉的盐最好要炒制过的,这样腌制的效果会更好。
腌腊肉用生盐好还是炒熟盐好
用炒熟的盐更好。
因为盐在油炸后能有效去除盐中的水分,加盐难度高,能更好地提取肉中的水分,腊肉会更香。虽然食盐中的碘会挥发,但氯化钠不会发生变化。
对于年轻人来说,最难掌握的就是腌肉时盐的比例。这是根据肉的量来搭配含盐量,否则太咸太淡都会失败。一般每公斤肉的盐分比例不应超过半公斤,比例应为15%。一定要注意“两端轻中间重”的用量原则。不能一次加,而是三加。
腌腊肉要腌多久才能挂起来
三到七天。
腌肉通常可以在三到七天内挂起来。如果喜欢口味重的,可以适当增加腌制时间,这样肉的味道会更足。养护时间应根据不同季节适当调整。在较冷的季节,应延长固化时间并悬挂在通风处。最好每天转动一次,使其干燥均匀。
腌腊肉的方法
1. 腌腊肉首选五花肉,后腿肉等其他也可以。买肉的时候请老板把肉切成1寸宽7寸长的条状;切得太粗太长,比例和咸味和操作都一样;还要在每片肉皮的一端戳一个洞,有利于套上绳子挂起来晾干。
2.准备盐300g左右,倒入锅中翻炒出热气,然后加入八角5g、砂仁3g、桂皮3g、胡椒粉1g,小火翻炒至得到香料的香味,即关火冷却备用。这里10公斤猪肉大约需要150g盐,可以适当炒一下,但是盐是根据肉量加的,多余的盐就不加了。
3.准备52度以上的高度白酒白酒,把整块猪肉抹均匀。这是为了杀菌消毒。需要注意的是,猪肉买回来后一定不能清洗,否则腌制的时候容易腐烂,也不好经营。
4.然后将炒好的盐均匀的撒在猪肉上,撒到各处。然后将裹了盐的猪肉放入干净的盆或罐中,不加水不油,加入剩余的调料,但不要倒入多余的盐;然后盖上盖子腌制3天左右。
5.腌制过程中,每天更换下肉和上肉,继续腌制。腌制好后,用绳子穿过戳破的洞,系好。将手抓肉放入90度左右的温水中浸泡5秒,这样培根不会太咸,颜色会更好;烫完后,把猪肉挂在室外晾晒10天左右。
