在家自制陈醋简单方法

在家自制陈醋简单方法

1、浸泡:将糯米用清水浸泡,水面高出米层20厘米。冬、春季气温15℃以下,浸泡12-16小时;夏、秋季25℃以上,浸泡8-10小时。夏季须换水1-2次,防止米粒发酸。

2、蒸饭:将浸好的糯米用水冲洗,稍沥干后上甑蒸饭。待大汽上足后再蒸10分钟;向米层洒入适量清水,再蒸10分钟。至米粒膨胀发亮,松散柔软,嚼不粘牙即可。

3、拌曲:米饭出甑后,用清水冲淋降温,沥干水分,摊铺在竹席上。当品温降至25-30℃时,迅速均匀拌入酒曲粉。

4、发酵:把拌曲后米饭装坛,冬、春季坛外加围麻袋或草垫保温,夏、秋季室内通风散热,室温度保持25-30℃。24小时后可闻到轻微酒香;36小时后酒液渗出,色泽金黄,味甜微酸,酒香扑鼻,表明发酵正常。

5、淋醋:把发酵醪放入淋缸内加水浸泡20-24小时,然后淋醋。最后装缸密封一个月风味极好。

家庭怎样做醋

家庭制作醋的方法

家庭酿造保健醋的方法自己酿造的醋维生素含量高,每天喝一点,具有保健作用。自己做的放心。

酿造保健醋的方法:用粮食酿造的50度以上白酒1份,凉白开水8份,白糖1份,放入醋引子,装入不透光的容器内(避免维生素见到光分解),密封约一个月(与温度有关)就制成醋了,时间越久酸度越高。

注意:禁止所使用的容器、工具有油、污。没有醋引子,用酿造6度以上的醋1份也可以。如果不用白糖改用红糖就制成老醋了。 做醋引子的方法:用酿造6度以上的醋50份,用粮食酿造的50度以上白酒1份,装入不透光的容器内(避免维生素见到光分解),不要密封,生成醋引子的过程需要氧气,可以盖上几层纱布挡灰尘,约20--30天(与温度有关)就制成醋引子了。

食醋的家庭制作方法

家庭酿造米醋的方法

一、准备材料:坛埕,大米(根据坛子的大小而定,大概每5斤水用半斤大米)。

二、方法:烧开水(不能有一点儿的油!),放凉;大米不用洗直接放去炒,炒至发黄(同样不能有一点油,炒锅也不能有油),水和炒黄的大米放凉后,一起放入坛埕里盖好盖子就可以啦。

三、时间:约一个月。

制作酿制的米醋过程

用此法酿制的米醋,色泽棕黑、清亮、酸味浓郁。每50公斤糯米可酿制米醋225公斤,醋渣可腌渍酸菜或掺配饲料喂猪,具有很好的经济效益。一、原料配方:糯米50公斤,酒曲2公斤(甜酒曲或白酒曲,使用时研成粉末)。二、操作技术1、浸泡:将糯米用清水浸泡,水面高出米层20厘米。冬、春季气温15℃以下,浸泡12-16小时;夏、秋季25℃以上,浸泡8-10小时。夏季须换水1-2次,防止米粒发酸。2、蒸饭:将浸好的糯米用水冲洗,稍沥干后上甑蒸饭。待大汽上足后再蒸10分钟;向米层洒入适量清水,再蒸10分钟。至米粒膨胀发亮,松散柔软,嚼不粘牙即可。3、拌曲:米饭出甑后,用清水冲淋降温,沥干水分,摊铺在竹席上。当品温降至25-30℃时,迅速均匀拌入酒曲粉。4、发酵:把拌曲后的米饭装坛,冬、春季坛外加围麻袋或草垫保温,夏、秋季室内通风散热,室温度保持25-30℃。24小时后可闻到轻微酒香;36小时后酒液渗出,色泽金黄,味甜微酸,酒香扑鼻,表明发酵正常。5、醋化:在入坛发酵过程中,为使糖化彻底,需继续发酵3-4天,促使生成更多酒精。酒液开始变酸时,每50公斤蒸米加入清水200-225公斤,以降低酒液的酒精浓度,有利空气中醋酸菌进入繁殖生长,自然醋化。6、成品:坛内醋化后,夏、秋季需20-30天,冬、春季40-50天,醋液即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味。醋液上层清亮橙黄,中下层乳白略有浑浊,两者混匀即为白醋,在白醋中加入五香调料、糖色等,经沉淀过滤,即为香醋。老陈醋要贮存1-2年。

家庭制作食醋的步骤及原理如下:一、制曲。1、制曲时间:

八月中旬,气温在28-30℃。2、制曲步骤:

①将麦、芝麻、绿豆浸泡后、破碎、蒸熟。

②浸泡荆子叶和花椒叶2小时。

⑶将全部辅料放入容器并加水进行搅拌至手握成团落地即散为止。

④成块,即将搅拌好的曲料装入模具内制成块料。

⑤将曲坯放在柴禾上,并用麻袋盖上,放在阴处使之发霉4-6天出现黄绿色霉菌。

⑥晒曲至干。

⑦阴凉处保存。二、发酵1、将红薯干或高粱煮熟,使之淀粉糊化,主要变化为:原料中的淀粉经过蒸熟转化为溶解状态,以便被酵母菌利用。2、将煮熟的原料晾到25℃左右,然后与粉碎的成曲混合均匀装缸放置在阳台自然发酵。主要变化为:淀粉在曲中淀粉酵的作用下产生葡萄糖,葡萄糖在曲中酵母菌酒化酶的作用下产生酒精和二氧化碳。发酵过程分为三个阶段:发酵前期--是酵母菌迅速繁殖的时期。主发酵期--是葡萄糖在酒化酶的作用下转化成酒精的时期,同时产生二氧化碳气体,温度上升。注意不能超过30-40℃,机械降温的方法是用木铲搅拌发酵,每天一次。发酵后期--酒精达到一定的积累,糖分基本耗尽,发酵作用缓慢。整个过程大约一个月。通过酒精发酵,发酵醪中,一般可达7%的酒精含量。3、醋酸发酵:将发酵醪与粗、细谷糠混合均匀,装入瓷盔,放到土炕上,在盖上棉被,进行醋酸发酵。主要反应是:酒精在曲中醋酸菌的作用下生成乙酸,由于醋酸菌是好气性微生物,所以要不断地翻醅,在增加空气的同时降低醅温,每天翻醅一次。七天,醋酸含量达7-8%,即可用3%的食盐终止发酵。醋酸发酵温度控制在28-30℃。三、淋醋。把发酵醪放入淋缸内加水浸泡20-24小时,然后淋醋。最后装缸密封一个月风味极好。

若按原料处理方法分类,粮食原料不经过蒸煮糊化处理,直接用来制醋,称为生料醋;经过蒸煮糊化处理后酿制的醋,称为熟料醋。若按制醋用糖化曲分类,则有麸曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸发酵方式分类,则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。若按食醋的颜色分类,则有浓色醋、淡色醋、白醋之分。若按风味分类,陈醋的醋香味较浓;熏醋具有特殊的焦香味;甜醋则添加有中药材、植物性香料等。乙酸俗称食醋,含量在96%以上的醋酸又叫冰醋酸,它的熔点是16.5℃,沸点是118℃,常温下是液体。用蒸馏法是否适合于醋酸提纯我暂未知,因为食醋的含乙酸量是3～5%的水溶液。 人工合成醋也称醋精,用可食用的冰醋酸稀释而成。其醋味很大,但无香味。冰醋酸对人体有一定的腐蚀作用,使用时应进行稀释,一般规定冰醋酸含量不能超过3-4%。这种醋不含食醋中的各种营养素,因此不容易发霉变质;但因没有营养作用,只能调味,所以,若无特殊需要,还是以吃食醋为好。

选购食醋时,应从以下几方面鉴别其质量:

一是看颜色。食醋有红、白两种,优质红醋要求为琥珀色或红棕色。优质白醋应无色透明。

二是闻香味。优质醋具有酸味芳香,没有其他气味。

三是尝味道。优质醋酸度虽高但无刺激感、酸味柔和、稍有甜味、不涩、无其他异味。此外,优质醋应透明澄清,浓度适当,没有悬浮物、沉淀物、霉花浮膜。食醋从出厂时算起,瓶装醋三个月内不得有霉花浮膜等变质现象。 真醋的颜色为棕红色或无色透明,有光泽,有熏香或酯香或醇香;酸味柔和、稍带甜味、不涩、回味绵长;浓度适当,无沉淀物。假醋多用工业醋酸直接兑水而成,颜色浅淡、发乌;开瓶时酸气冲眼睛,无香味;口味单薄,除酸味外,有明显苦涩味;有沉淀物和悬浮物。 盛装散装醋的瓶子一定要干净无水。在装食醋的瓶中加入几滴白酒和少量食盐,混匀后放置,可使食醋变香,不容易长白醭,可贮存较长时间。也可在盛醋的瓶中加入少许香油,使表面覆盖一层薄薄的油膜,防止醋发霉变质。 在醋瓶中放一段葱白、几个蒜瓣,亦可起到防霉的作用。此外,食醋不宜用铜器盛放,因为铜会与醋酸等发生化学反应,产生醋酸铜等物质,食之于健康不利。

我也是从百度文库里下载的,希望对你有用!!!

怎样制作食用醋

网上搜索,很多参考...

食醋是人们生活中不可缺少的酸味料,同时食醋还具有保健作用。下面将家庭制作食醋的方法及原理介绍如下。由于制作醋的原料、辅料来源于农副产品,所以这种方法特别适用于农村。

食醋生产所需的原料是红薯干或高粱及小麦和一些辅料。若用主料红薯干或高粱200千克、小麦50千克,其它辅料用量则为荆子叶2千克,花椒叶1.5千克、芝麻2千克、绿豆3千克、姜1千克、芝麻花5千克、起子5千克、粗谷糠50千克、细谷糠30千克。

家庭制作食醋的步骤及原理如下:

一、制曲。

1、制曲时间:八月中旬,气温在28-30℃。

2、制曲步骤:①将麦、芝麻、绿豆浸泡后、破碎、蒸熟。②浸泡荆子叶和花椒叶2小时。⑶将全部辅料放入容器并加水进行搅拌至手握成团落地即散为止。④成块,即将搅拌好的曲料装入模具内制成块料。⑤将曲坯放在柴禾上,并用麻袋盖上,放在阴处使之发霉4-6天出现黄绿色霉菌。⑥晒曲至干。⑦阴凉处保存。

二、发酵

1、将红薯干或高粱煮熟,使之淀粉糊化,主要变化为:原料中的淀粉经过蒸熟转化为溶解状态,以便被酵母菌利用。

2、将煮熟的原料晾到25℃左右,然后与粉碎的成曲混合均匀装缸放置在阳台自然发酵。主要变化为:淀粉在曲中淀粉酵的作用下产生葡萄糖,葡萄糖在曲中酵母菌酒化酶的作用下产生酒精和二氧化碳。

发酵过程分为三个阶段:发酵前期--是酵母菌迅速繁殖的时期。主发酵期--是葡萄糖在酒化酶的作用下转化成酒精的时期,同时产生二氧化碳气体,温度上升。注意不能超过30-40℃,机械降温的方法是用木铲搅拌发酵,每天一次。发酵后期--酒精达到一定的积累,糖分基本耗尽,发酵作用缓慢。整个过程大约一个月。通过酒精发酵,发酵醪中,一般可达7%的酒精含量。

3、醋酸发酵:将发酵醪与粗、细谷糠混合均匀,装入瓷盔,放到土炕上,在盖上棉被,进行醋酸发酵。主要反应是:酒精在曲中醋酸菌的作用下生成乙酸,由于醋酸菌是好气性微生物,所以要不断地翻醅,在增加空气的同时降低醅温,每天翻醅一次。七天,醋酸含量达7-8%,即可用3%的食盐终止发酵。醋酸发酵温度控制在28-30℃。

三、淋醋。把发酵醪放入淋缸内加水浸泡20-24小时,然后淋醋。最后装缸密封一个月风味极好。

传统食醋的酿造方法

传统食醋的酿造方法分为固体法酿醋和液体法酿醋。

1、山西老陈醋——固体法酿醋

用大曲酒制醋:以高粱米为关键原材料,运用大曲酒中代谢的酶,开展超低温糖化与酒精发酵后,将完善醋醅的一半放置熏醅主缸,用慢火加温,进行熏醅后。

再添加另一半完善醋醅淋出的醋液侵泡,随后淋更新醋。最终,将新醋经三伏一冬季晒液与捞冰的特酿全过程,做成颜色黑裼、材质粘稠、怪味醇正、具备独特芬芳的食用醋。

2、镇江香醋——固体法酿醋

用小调制醋:以檽米和稻米为原材料,先运用小调(别称酒药)中的根霉和酵母菌等微生物菌种,在米饭粒上开展固体发酵,边糖化边发醇。再放水及麦曲,再次糖化和酒精发酵。

随后酒醪中拌入麦麸成固体入缸,加上高品质醋醅作种子,选用固体层次发醇,逐渐扩张醋酸菌繁育。经老陈醋酿后,选用套淋法淋出醋汁,添加炒米色及白砂糖配置,回应后,加温烧开而得米醋。

3、福建省红曲老醋——固体法酿醋

以麦麸为主要材料,用檽米加酒或蓼汁做成醋母开展醋酸发酵,醋醅特酿一年,制取口味与众不同的麸醋。

4、黑龙江省丹东市白米醋——液体法酿醋

以檽米、红曲、白芝麻为原材料,选用分次加上法,开展当然液态发酵,并经3年特酿,最终加白砂糖配置而得制成品。

醋的分类:

1、酿造醋

生产时间长,成本增加。用谷物等淀粉质为原材料,经微生物菌种白酒酿造、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等环节酿造而成,主要成分除冰醋酸(3%～5%)外,还带有各种各样碳水化合物、柠檬酸、糖原、维他命、纯正酯等营养元素及口味成份。

2、人造合成醋

醋精,是以服用冰醋酸,加上水、怪味剂、调味品,调味料、食品色素勾调而成。醋味非常大,但无香气。冰醋酸对身体有一定的浸蚀功效,应用时要开展稀释液,一般要求冰醋酸成分不可以超出3-4%。这类醋没有食用醋中的各种各样营养元素,因而不易长霉霉变;但没有营养成分功效。

自制发酵苹果醋的方法 在家也能自制苹果醋

1、苹果醋的原料:青苹果。苹果醋的配料:米醋。苹果醋的调料:冰糖。

2、方法:准备所需材料:米醋一瓶,青苹果3个,冰糖适量;苹果洗好,擦干净上面的水分后切片;再把苹果片切成丁(直接切成薄皮也可以);

3、切好的苹果丁先拿一小部分放入瓶子内;用同样的方法一层苹果一层冰糖的方法,把瓶子填满;往瓶子内倒入米醋;醋的量以没过所以食材为佳;拿个保鲜膜盖一下瓶口,盖上盖子就行了;

4、轻轻的把罐子移动到阴凉通风的地方,隔断时间把瓶盖打开一下,让它透透气;两个月以后再拿出来就已经发酵好了,颜色变成黄色的了;

5、放少许在杯子内,以1:8的比例兑入白开水就可以喝了,跟外面卖的苹果醋一样的味道哦。